Produktpalette/Produkte pflanzlicher Herkunft
Vorheriges Kapitel: 4.1 Produkte tierischer Herkunft
Contents
- 1 4.2 Produkte pflanzlicher Herkunft
- 1.1 Inhalt
- 1.2 4.2.1 Gemüse
- 1.3 4.2.1.1 Kategorien
- 1.4 4.2.1.2 Betriebe
- 1.5 4.2.1.3 Vermarktung
- 1.6 4.2.1.4 Problembereiche
- 1.7 4.2.2 Obst
- 1.8 4.2.2.1 Betriebe
- 1.9 4.2.2.2 Vermarktung
- 1.10 4.2.2.3 Problembereiche
- 1.11 4.2.3 Getreide und -produkte
- 1.12 4.2.4 Getränke
- 1.13 4.2.5 Kräuter und Gewürze
- 1.14 4.2.6 Speiseöle
4.2 Produkte pflanzlicher Herkunft
verfasst von Christian R. Vogl, Susanne Kummer und Anna Hartl
Das Bio-Angebot von Produkten aus pflanzlichen Rohstoffen umfasst:
- Gemüse
- Obst (und Trockenfrüchte, Nüsse - hier nicht näher besprochen)
- Hülsenfrüchte (hier nicht näher besprochen)
- Getreide und Getreideprodukte
- Kräuter und Gewürze
- Speiseöle (und Fette, hier nicht näher besprochen)
- Getränke
- Brotaufstriche und Marmeladen (hier nicht näher besprochen)
- Süßigkeiten und Konfekt (hier nicht näher besprochen)
Produkt wie Kaffee, Tee, Kakao und Schokolade sind zunehmend auch in Bio- und FairTrade[1]-Qualität erhältlich.
Verweise:
[1] Siehe Kapitel 11.2
Inhalt
4.2.1 Gemüse
Die Hauptanbaugebiete von Gemüse liegen in Nieder- und Oberösterreich, sowie der Steiermark und dem Burgenland. Man unterscheidet zwischen Feld- und Feingemüse. Die heimischen Bio-Gemüsebetriebe sind unterschiedlich strukturiert: Es gibt wenige gemischte Betriebe, weiters eine Reihe von spezialisierten Gärtnerbetrieben. Große Betriebe, die sich ganz auf die Gemüseproduktion spezialisiert haben, beliefern meist den Lebensmittelhandel. Die Vermarktung von Biogemüse erfolgt über Direktvermarktung, Naturkosthandel, Lebensmitteleinzelhandel, sowie über Abokisten-Systeme. Die Problemfelder liegen im Bereich der Vermarktung und der Produktion.
4.2.1.1 Kategorien
Unter Feldgemüse versteht man z.B. Zwiebel, Kraut, Karotten, Spargel und Melonen. Zum Feingemüse zählen beispielsweise Paradeiser, Paprika, Salat, Gurken, Porree und Melanzani. Erdäpfel stellen eine eigene Kategorie dar.
Während die Nachfrage nach Bio-Lagergemüse (Zwiebel, Kartoffel) zur Gänze mit heimischer Ware gedeckt werden kann, beträgt der Selbstversorgungsgrad Österreichs mit Feingemüse nur etwa 50%. Der restliche Bedarf muss durch Importe aus den Mittelmeerländern gedeckt werden.
4.2.1.2 Betriebe
Die österreichischen Bio-Gemüsebetriebe sind sehr unterschiedlich strukturiert: Gemischte Betriebe, die die Gemüseproduktion neben anderen Bereichen betreiben, sind eher selten. Hier handelt es sich oft um Direktvermarkter, die dadurch in ihrem Hofladen oder auf dem Bauernmarkt eine breitere Produktpalette anbieten können. Weiters gibt es eine Reihe von spezialisierten Gärtnerbetrieben, die meist über wenig landwirtschaftliche Nutzfläche verfügen, und die sie daher intensiv bewirtschaften. Sie produzieren eher Feingemüse. Durch die Verwendung von Folientunnels und Glashäusern können sie auch während der kälteren Jahreszeiten produzieren. Mengenmäßig am meisten Gemüse wird von spezialisierten Großbetrieben produziert, die hauptsächlich die Handelsketten beliefern. Einige dieser Betriebe kultivieren nur eine einzige Gemüseart.
4.2.1.3 Vermarktung
Die Direktvermarktung von Biogemüse ist in Österreich nahezu flächendeckend verbreitet. Das Gemüse wird entweder Ab-Hof[1] oder auf einem Markt[2] verkauft, oder es werden Bioläden[3] und Großküchen[4] beliefert. Eine besondere Form der Biogemüse-Vermarktung sind Abokisten-Systeme[5]: Hier können Kunden aus einer bestehenden Palette von verschiedenen Gemüsearrangements wählen, die sie regelmäßig, wie ein "Abo", zugestellt bekommen. Diese Vermarktungsform ist vor allem in und um Ballungszentren verbreitet.
Über den Lebensmitteleinzelhandel wird mengenmäßig viel Gemüse abgesetzt, jedoch mit einer eingeschränkten Produktpalette. In den Supermärkten[6] findet man in Bioqualität meist nur Erdäpfel, Zwiebel, Karotten, teilweise Paradeiser und Äpfel. Die Handelsketten beziehen ihr Gemüse vorwiegend von spezialisierten Großbetrieben. Im Bio-Fachhandel dominieren einige wenige Gemüsehändler, die Biosupermärkte[7] und Bioläden[3] beliefern.
Verweise:
[1] Siehe Kapitel 5.4.3
[2] Siehe Kapitel 5.4.1
[3] Siehe Kapitel 5.3
[4] Siehe Kapitel 6
[5] Siehe Kapitel 5.6.2
[6] Siehe Kapitel 5.2
[7] Siehe Kapitel 5.2.1
4.2.1.4 Problembereiche
Ein Problembereich im Bio-Gemüsesektor ist die Unsicherheit der Produktion. Die produzierten Gemüsemengen schwanken stark, sodass nach einer Produktionsspitze, in der die Preise verfallen, sehr plötzlich ein Produktionsengpass eintreten kann, da die Erntezeit vorbei ist. Der Markt wird von Experten daher als unstrukturiert beschrieben. Eine Abstimmung zwischen Angebot und Nachfrage ist kaum gegeben. Im Großhandel, der die Verbindung zwischen Produzenten und Handel (Geschäfte) darstellt, ist der Absatz aufgrund dieser schwankenden Produktion schwierig und stagniert oftmals.
Der Lebensmitteleinzelhandel (Supermarktketten) bildet eine Ausnahme: Hier werden genaue Lieferverträge direkt zwischen der Kette und einem Großproduzenten abgeschlossen, es gibt keine Zwischenhändler. Um jedoch eine Handelskette beliefern zu können, muss ein Betrieb entsprechend große Mengen liefern und daher hochspezialisiert produzieren. Ein weiteres Problem stellt die Produktion selbst dar. Besonders auf spezialisierten Betrieben, die sich auf den Anbau einer oder weniger Kulturen konzentrieren, gibt es Mängel in der Fruchtfolge. Spezialisierte Betriebe wirtschaften zudem meist viehlos, wodurch sie auf andere Möglichkeiten der Düngung angewiesen sind. Arbeitet ein Betrieb mit Tunnels, so steht er vor dem Problem der geringen Mobilität dieser Konstruktionen. Dadurch verringert sich die Rotation der Flächen, was eine Ermüdung der Böden nach sich zieht.
4.2.2 Obst
Die Hauptanbaugebiete von Obst liegen in der Steiermark, in Niederösterreich und im Burgenland. Beim Anbau von Bio-Obst überwiegen Kernobstsorten, allen voran Äpfel. Die großen Bio- Obstbetriebe in Österreich sind stark spezialisiert und werden ohne Tierhaltung betrieben. 90% des Bio-Kernobstes wird über die Bio-Absatzgemeinschaft vertrieben, die die Handelsketten und teilweise den Naturkosthandel beliefert. Aus Sicht der Experten im Bio-Obstbau liegen die größten Probleme im Pflanzenschutz.
4.2.2.1 Betriebe
Die großen Bio-Obstbetriebe in Österreich sind stark spezialisiert und werden ohne Tierhaltung betrieben. Sie liefern die meisten Mengen für die Vermarktung über den Lebensmittelhandel. Diese Betriebe produzieren meist Kernobst, allen voran Äpfel. Sie sind in der Bio-Absatzgemeinschaft organisiert, die 90% des Bio-Obstes vertreibt. Geringere Mengen an Bio-Obst wird auf gemischten Betrieben kultiviert. Das frische Obst wird hier meist direkt (Ab-Hof oder auf Bauernmärkten) verkauft oder am Betrieb weiterverarbeitet, beispielsweise zu Marmelade.
4.2.2.2 Vermarktung
90% des Bio-Obstes wird über die "Absatzgemeinschaft Bio-Obst"vertrieben. Diese Vermarktungsgemeinschaft wurde im Dezember 2003 gegründet und zählt derzeit etwa 50 Mitgliedsbetriebe. Die Absatzgemeinschaft vertreibt nur Kernobst. Sie arbeitet mit zwei Vertragsbetrieben zusammen: Frutura, die hauptsächlich an die Handelskette Spar liefert, und Steirerfrucht, die Billa und Merkur (Rewe-Konzern), sowie Adeg versorgt. Diese Vertragsbetriebe sind verantwortlich für Verpackung, Sortierung und Lagerung. Die Handelsketten beziehen den größten Anteil des Bio-Obstes der Absatzgemeinschaft. Nur kleine Chargen oder Partien, die der Handel nicht beziehen will, werden an den Naturkosthandel geliefert.
Derzeit kann in Österreich der Bedarf an Bio-Obst nicht aus der Inlandsproduktion gedeckt werden. Nur 30 bis 40% stammen aus heimischem Bioanbau. Der Rest wird hauptsächlich aus Italien (Südtirol) importiert. Außerdem kann Bio-Obst nicht flächendeckend im Lebensmittelhandel Österreichs angeboten werden, sodass das Angebot auf die hochpreisigen Märkte, also die Filialen in den Ballungszentren, konzentriert wird. Durch das geringe Angebot an heimischem Bio-Obst ist die Preislage für die Produzenten gut. Schon ab 8 ha Obstfläche kann ein Betrieb im Vollerwerb wirtschaften (Bio Ernte Austria 2004).
4.2.2.3 Problembereiche
Aus Sicht der Experten im Bio-Obstbau liegen die größten Probleme im Pflanzenschutz. Im konventionellen Obstanbau werden im großen Umfang in großer Anzahl hochwirksame, chemisch- synthetische Pflanzenschutzmittel angewendet, die natürlich aufgrund ihrer Giftigkeit in der biologischen Landwirtschaft verboten sind.
Manche Schädlinge sind in der intensiven Bioproduktion kaum in den Griff zu bekommen. Aus diesem Grund gibt es daher kaum großen Bio-Kirschen- oder -Zwetschkenkulturen. Werden diese Früchte auf größeren Flächen in Reinkultur angebaut, kommt es zu einer starken, schlecht regelbaren Vermehrung gewisser Schädlinge. Ein weiteres Problem ist die größere Abhängigkeit von der Witterung. Gerade Blatt- und Fruchtschorf (eine Krankheit, die zu Flecken auf der Frucht führt, sodass das Obst nicht frisch vermarktet werden kann) treten gehäuft auf, wenn es viele Niederschläge gibt.
Außerdem führt Alternanz der Sorten zu stark schwankenden Produktionsmengen. Unter Alternanz versteht man große Schwankungen in den Erträgen, die bis hin zu kompletten Ernteausfällen im Obstgarten führen können. Daher benötigt der Bio-Obstbau konstante Sorten, die jährlich gleichbleibende Erträge liefern.
4.2.3 Getreide und -produkte
Zu den Getreidearten gehören Weizen (Weichweizen und Hartweizen), Roggen, Gerste, Dinkel & Grünkern (= in Milchreife geernteter und gedarrter Dinkel), Hafer, Hirse, Reis und Mais. Zwei alte Getreidearten sind Emmer und Einkorn, die "Vorfahren" des Weizens. Heute werden sie vereinzelt wieder angebaut.
Vollkornmehl und -schrot und Getreideflocken sind wichtige Elemente der Vollwertküche. Die wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Kornes bleiben dabei erhalten, denn gerade in der Randschicht des Kornes und im Keimling finden sich die wertvollsten Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Im Auszugsmehl sind diese Stoffe nicht mehr enthalten, auch die für die Verdauung wichtigen Ballaststoffe nicht. Waren ursprünglich Bio-Getreide[1]produkte ausschließlich Vollkornprodukte, so gibt es jetzt auch Bio-Auszugsmehl (weißes Mehl) und geschälten Reis. Weitere Getreideprodukte sind Brot und Backwaren, Müsli, Mehlspeisen, Kekse, Nudeln und Polenta. Malz aus Bio-Gerste wird zur Bier- und Getreidekaffeeherstellung verwendet. Bio-Getreide (z.B. Gerste, Mais, Hafer) ist auch ein wichtiges Futtermittel in der Biologischen Tierhaltung.
Verweise:
[1] Siehe Kapitel 7.1.2
4.2.4 Getränke
Es gibt im Naturkostfachhandel ein großes Angebot an Bio-Fruchtsäften und Bio-Gemüsesäften. Die meisten Bio-Fruchtsäfte sind Direktsäfte, das heißt sie werden gepresst, kurz geschleudert um grobe Trübstoffe abzutrennen und kurz pasteurisiert um besser haltbar zu sein. Nach der EU-VO[1] 2092/91[2] ist das Filtrieren und Klären für Fruchtsäfte ebenso zulässig wie auch das Verwenden von Fruchtsaftkonzentraten. In der Praxis sind die meisten Bio-Säfte im Naturkostladen jedoch naturtrübe Direktsäfte, da die meisten Verbandsrichtlinien strengere Vorgaben haben. Die künstliche Vitaminzufuhr und der Zusatz anderer Stoffe ist auch in der EU-Verordnung nicht erlaubt.
Eine spezielle Art der Gemüsesäfte sind milchsauer vergorene Gemüsesäfte. Durch die Milchsäuregärung werden Nährstoffe aufgeschlossen und dadurch besonders gut verdaulich.
Das Bio-Angebot bei alkoholischen Getränken umfasst vor allem Bio-Wein und Bio-Bier. Im Bio- Weinbau ist eine ganzjährige Begrünung der Weingärten vorgeschrieben. Es gibt strenge Regelmentierungen bei den Zusatz- und Hilfsstoffen bei der Kellerarbeit. Mehrfach international ausgezeichnete Bio-Weine kommen beispielsweise vom Betrieb der Familie Zillinger[3] im Weinviertel. Für Bio-Bier dürfen bei der Herstellung keine Schnellgärmethoden, Klärhilfsmittel und Bieraromen zur Geschmackskorrektur verwendet werden.
Quelle: www.naturkost.de[4]
Verweise:
[1] Siehe Kapitel 2.1
[2] Siehe Kapitel 2.1
[3] Siehe Kapitel 7.1.1
[4] https://web.archive.org/web/2005*/http://www.naturkost.de
4.2.5 Kräuter und Gewürze
Im Naturkosthandel ist ein komplettes Kräuter- und Gewürzangebot in Bio-Qualität erhältlich. Neben den gängigen Küchenkräutern (Dill, Oregano, Majoran, ...) und Gewürzen (Paprika, Pfeffer, Chili, Curry, ...) werden auch innovative und sehr dekorative Gewürzmischungen angeboten (z.B. "Energie" eine Gewürz-Blütenmischung aus Paprika, Knoblauch, Chili, Rosenblüten, Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Pfeffer, Sonnenblumen- und Ringelblumenblüten, von der Waldviertler Firma Sonnentor[1]).
Bio-Kräuter und -Gewürze sind frisch und getrocknet erhältlich. Bio-Topfkräuter (Schnittlauch, Basilikum, Melisse, Estragon, Petersilie, ...) gibt es nicht nur in Naturkostläden, sondern mittlerweile auch in Supermärkten. In Österreich werden Kräuter und Gewürze vor allem in der Steiermark, im Waldviertel, im Weinviertel und im Mühlviertel (Bergkräutergenossenschaft[2] Hirschbach) produziert. Der Anbau ist (vor allem in der Steiermark und im Mühlviertel) kleinflächig und mit viel Handarbeit verbunden.
Verweise:
[1] https://web.archive.org/web/2005*/http://www.sonnentor.at
[2] Siehe Kapitel 7.2.2
4.2.6 Speiseöle
Pflanzenöle enthalten Kohlenhydrate und Eiweiße, Enzyme, Vitamine und Mineralien, sekundäre Pflanzenstoffe und Fettsäuren. Vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind besonders wertvolle Inhaltsstoffe. Für die Eigenschaften und Qualität der Öle ist sind neben der Pflanzenart die Art der Pressung, Aufbewahrung und Frische entscheidende Faktoren.
Die Liste der Speiseölsorten aus Biologischem Anbau, die im gut sortierten Naturkostfachhandel angeboten werden, ist lang: Olivenöl, Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl, Maiskeimöl, Distelöl, Leinöl, Kürbiskernöl, Mohnöl, Sojaöl, Sesamöl, Rapsöl, Erdnußöl, Mandelöl, Haselnußöl, Walnußöl, ...
Bei der Sortenwahl sollte man nicht nur den Geschmack, sondern auch die Eignung der Öle berücksichtigen. Die wertvollen ungesättigten Fettsäuren werden bei hohen Temperaturen zerstört und können dann gesundheitsschädliche Transfettsäuren bilden. Natives Sonnenblumenöl, Distelöl oder Leinöl z.B. sollte man nicht hoch erhitzen, sondern nur kalt (z.B. für Salate) verwenden (der Begriff "nativ" bedeutet, dass die Öle mechanisch gepresst wurden und nicht erwärmt und nachbehandelt wurden).
Quelle: Pfeiffer 2005
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